Non chiamatela pizzeria, per favore. Questo è un ristorante che usa la pasta della pizza – e che pasta! – come base per accompagnare una marea di sfiziosità gastronomiche. Anzi, come dicono qui, questo è “il ristorante che ama la pizza”. Così lo ha pensato e lo conduce Edoardo Papa, che si definisce chef, cuoco, e sono d’accordo. È da un quarto di secolo che coltiva questa sua filosofia di cucina “da forno”. Ed è assolutamente vero quando dice, sul sito aziendale, che “gli ingredienti sono frutto della ricerca costante e continua delle materie prime che provengono, per la quasi totalità, da piccoli coltivatori e allevatori biologici” e che l’impasto su cui poggiano quei prodotti è “fragrante, biscottato, talmente leggero che osiamo definirlo una ‘nuvola’, preparato con farine ‘biologiche’ semintegrali, molite a pietra da ‘mugnai’ artigiani”. Ecco, tutto questo è In Fucina, uno dei locali del buon mangiare e del buon vivere a Roma.
Nei fatti, qui si va per assaggiare più cose. Si prende una cosa alla volta – chiamiamole pizze per intenderci – e la si divide fra i commensali, a spicchi, allo stesso tavolo, e poi avanti con altre idee gastronomiche in forma di pizza.
Sulla carta la parola pizza non c’è scritta. Si elencano solo i prodotti, che si dà per scontato che stiano sopra alla pasta della pizza. A me ha fatto impazzire la ricetta coi “pistacchi di Bronte Slow Food, funghi e mortadella artigianale”: da applauso. Ma che dire di “salmone selvaggio dell’Alaska affumicato, ricotta e mozzarella di bufala dop Barlotti su velo di pomodoro in salsa”? E la Margherita al rum, con polpa di pomodoro e pomodorini del piennolo vesuviano Casa Barone, mantecati con rum e mozzarella di bufala dop Barlotti a crudo”? A me è capitato di papparmi anche un sontuoso carpaccio di ricciola che stava meravigliosamente sopra a quel pane “a nuvola”, accompagnato da del tartufo nero estivo, da un po’ di melanzana grigliata e da una mousse di mozzarella di bufala campana: wow! Tocco finale, una spolverata di pepe artigianale, pressoché sempre.
I prezzi? Be’, i prezzi sono da ristorante, mica da pizzeria: diciamo tra la ventina e la trentina di euro a piatto, a seconda delle materie prime, e garantisco che sono prezzi assolutamente adeguati a tanta magnificenza.
Bella carta dei vini, anche di fuori dei confini nazionali, e buona scelte di birre.
Il locale è carino, curatissimo, e il servizio attento. L’uscio si affaccia su un vicolo che non ti verrebbe mai in mente possa ospitare un posto di questa bellezza.
In Fucina – via Giuseppe Lunati, 25/31 – Roma – tel. 06 5593368
