Se prima di aver provato queste qualcuno mi avesse parlato di olive conservate avrei pensato alle olive in salamoia. Al massimo a certe olive tostate, che in genere non mi piacciono. Niente di più. Non conoscevo le olive ammaccate. Ebbene, ora le conosco e le adoro. Parlo dell’oliva salella ammaccata del Cilento, Campania. Che è un presidio italiano di Slow Food.
Allora, leggo che il procedimento è quello che cerco di riassumere di seguito. Si scelgono sulla pianta le olive delle varietà salella più polpose, che però siano ancora verdi. Poi si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare. Insomma, si schiacciano, ma assai delicatamente. Quindi si snocciolano e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua la mattino e la sera. Dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e vi si lasciano immerse. Finita questa fase, si pressano per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si mettono sott’olio, magari aromatizzandole con aglio, origano o timo. Restano croccanti, consistenti.
Volete che vi dica? Se le provate come antipasto ne resterete stupiti. Scrocciano sotto i denti e sprigionano aromi mediterranei.
Io le ho provate (e comprate) al Salone del Gusto.
